不均。其共同点在于食材中引入晒成的虾干、鱿鱼干， 甚至花甲肉。这于小炒无疑是锦上添花。
实际上， 很多小炒的原料都没有固定的搭配。精髓在于活用，有什么用什么，因地制宜，只是取材都是符合时令的新鲜蔬菜或河鲜，搭配成美味的菜式。选料食材要新鲜，鲜活为最首要条件。”
方默南竖起第二根手指，“味道够惹味广式小炒所使用的调味料主要是油、盐、糖、酱油、醋和蚝油。从传统来说，小炒是惹味的；但发展到今天，味道因饮食观念的变化而变化，不过现在的人们讲究吃的健康，要少盐，少油，所以有些小炒走的就是清淡路线。”
史蒂文和于大卫两人相视一眼，人家可是紧把握着‘时代的脉搏’。
她又竖起第三根手指，“用铁镬才够镬气。工欲善其事，必先利其器。这古老的智慧，大师傅们仍然深谙其道。小炒使用的工具最好是用熟铁打造的炒锅和不锈钢铲。因为一方面铁锅受热快，最重要的是铁锅中炒出来的菜式带有一种其他材质的锅代替不了的香气，就是传说中的镬气。”
小徒弟们点点头，认真地记录。
方默南道，“最后一点，火候要足这绝对是如假包换的精髓。所谓镬气，可以理解为气势、气味、气色与气质的综合，四者兼备，方可称为镬气足。它来自原料的香味、调料的香味，还有烹调火候以及传菜速度等等。电视里头的大厨抛镬接菜，多数是唬小孩。因为菜离开锅，就失去了镬气。”
“而具体到，这道干炒牛河，刘师傅，他批评的对，镬气不足。”方默南指着史蒂文的空盘子道，“真正最棒的干炒牛河，吃完后盘子基本无油无水。”
而史蒂文的盘子里明显的第一个盘子不符合，第二个盘子，勉强及格。
“受教了。”刘师傅虚心地说道。
“好了，你们在慢慢体悟吧！”方默南拍了下手起身离开。
方默南走后，史蒂文心里咋舌道，‘这方家小妹，可真牛啊！’他看向刘师傅问道，“方家小妹说的天花乱坠的，不会是光说不练的假把式吧！”
“喂！你们又瞪我！算我说错话了。”史蒂文讨好的求饶道，赶紧转移话题道，“刚才我说金发美女时，也没见你们对我怒目相向啊！